Alfa 66
Descarga la revista completa En este número de Alfa coinciden la biología de ambientes extremos, la mecánica celeste y la protección radiológica fuera de la Tierra. Esta edición dedica su portada a Chernóbil. Cuarenta años después del accidente, un reportaje recorre las evidencias acumuladas sobre mamíferos, anfibios, nematodos y microorganismos en la zona de exclusión, con atención a los trabajos de campo sobre melanismo en ranas y a los estudios genómicos recientes.
El reportaje sobre el eclipse solar total del próximo 12 de agosto, el primero visible desde la península ibérica en más de un siglo, recorre la geometría del fenómeno, abordando la ciencia que solo es accesible durante su totalidad. El espacio sobre radiación espacial examina qué ocurre cuando la Tierra deja de actuar como escudo y la entrevista a Ángel Luis Fernández Recuero, editor de la revista Jot Down aporta una reflexión sobre el lugar de la ciencia en la cultura.
El artículo técnico presenta el proyecto MARRTA, un sistema de análisis proactivo de riesgos en radioterapia con técnicas avanzadas desarrollado de forma conjunta por las principales sociedades científicas del sector y el Consejo de Seguridad Nuclear. Completan el número la Radiografía sobre la doble verificación de las licencias de personal en centrales nucleares, el proyecto RADosis sobre evaluación de dosis por radón en lugares de trabajo con condiciones extremas, y el perfil de CEIDEN, la plataforma que coordina la I+D de fisión nuclear en España.
Durante mucho tiempo, la cocina fue considerada un saber de oficio, ajeno al ámbito académico. La ciencia de los alimentos avanzaba en la industria, pero rara vez se detenía en lo que ocurría durante una cocción. La frontera empezó a desdibujarse cuando investigadores y cocineros comenzaron a mirar el plato como un espacio de conocimiento. Desde entonces, la gastronomía se ha consolidado como un campo de investigación en el que confluyen la química de los alimentos, la percepción sensorial y los grandes retos de la innovación alimentaria.
Texto: Javier Domingo
Hasta 1969, existía la ciencia de los alimentos –sobre todo en la industria conservera y láctea–, pero la cocina propiamente dicha quedaba fuera del territorio académico. Se consideraba un saber artesanal, transmitido por recetarios y experiencia personal, sin estatuto propio dentro de las sociedades científicas de prestigio. El 14 de marzo de ese mismo año, en la Royal Institution of Great Britain, Nicholas Kurti rompió esa frontera tácita. Físico húngaro, veterano del Proyecto Manhattan y capaz, junto a Franz Simon, de haber alcanzado temperaturas del orden del microkelvin, eligió hablar de suflés ante uno de los auditorios más exigentes del mundo y, sobre todo, formuló lo que se convertiría casi en un lema fundacional para la disciplina: «Pienso con profunda tristeza en nuestra civilización: mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos qué temperatura hay dentro de nuestros suflés». La frase no era ingeniosa por casualidad: denunciaba que la ciencia se había desentendido de uno de los procesos cotidianos más complejos y mejor delimitados experimentalmente que existen: la cocción.
Kurti no se limitó a teorizar: utilizó un generador de microondas para construir un suflé Alaska invertido –caliente por dentro, frío por fuera– e inyectó zumo de piña en un lomo de cerdo aprovechando la acción proteolítica de la bromelaína. Demostraba así que detrás de gestos aparentemente domésticos había física, química y bioquímica perfectamente describibles.
A partir de 1992, Kurti y This organizaron en Erice (Sicilia) los talleres internacionales que terminarían de institucionalizar el campo, a los que se sumó el escritor científico Harold McGee, cuya obra *On Food and Cooking* (Scribner, 1984) había empezado a traducir la ciencia de los alimentos al lenguaje de los cocineros. La puerta ya estaba abierta.
La química invisible del plato
Detrás de cada plato hay reacciones que la ciencia tardó siglos en describir. La más célebre, la reacción de Maillard, lleva el nombre del médico y químico francés Louis-Camille Maillard, que la publicó en 1912. Se trata de una reacción de pardeamiento no enzimático entre aminoácidos y azúcares reductores, que se activa típicamente entre los 140 y los 165 ºC, y cuyo resultado es una red de pirazinas, furanos y melanoidinas responsables del color y los aromas de la carne dorada, el pan tostado o el café. Una revisión publicada en *MDPI Foods* (2025), revista científica internacional dedicada a la investigación en ciencia y tecnología de los alimentos, la describe como responsable de la formación de las cualidades sensoriales deseables –sabor, aroma, color y textura– en los alimentos cocinados. Su control fino, sin embargo, es esencial: a temperaturas elevadas, la misma reacción puede favorecer la formación de acrilamida, un compuesto que la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer clasifica como probable carcinógeno humano.
Otra técnica con base científica sólida es la cocción a baja temperatura al vacío (*sous-vide*), introducida en 1974 por el chef Georges Pralus en el restaurante Troisgros y estudiada ese mismo año por el científico Bruno Goussault en Estrasburgo. Douglas Baldwin la sistematizó en el *International Journal of Gastronomy and Food Science* (Elsevier, 2012) como un método que ofrece mayor control sobre el punto de cocción y la textura que los métodos tradicionales; una revisión más reciente en *MDPI Foods* (2024) confirma esos beneficios y subraya los retos pendientes en seguridad microbiológica.
La esferificación, por su parte, nació en la industria alimentaria, pero llegó a la alta cocina de la mano del equipo de Ferran Adrià en El Bulli, a partir de 2003. La técnica explota la reacción entre el alginato sódico –polisacárido de algas pardas– y los iones calcio: los $\text{Ca}^{2+}$ desplazan al sodio y entrecruzan las cadenas del polímero, formando una membrana de gel alrededor del líquido. Su análisis sistemático llegó después en revistas indexadas, y hoy la técnica trasciende la alta gastronomía: trabajos publicados en *MDPI Microorganisms* (2025) la emplean para encapsular microalgas como la espirulina en yogures fortificados.
En esta revolución, marcada por la aplicación continua de nuevas técnicas culinarias como las citadas, Castells destaca el recorrido que ya ha tenido la investigación sobre texturas: «se ha trabajado mucho en investigaciones en texturas y creo que las ideas surgidas ya están ayudando a nuevas ideas en ámbitos hospitalarios, en menús especiales en residencias y en ámbitos de la industria alimentaria para adaptarse a las necesidades de la alimentación del futuro».
España, laboratorio mundial
Pocos países han contribuido tanto como España al diálogo entre ciencia y cocina en el siglo XXI. El epicentro de la primera oleada fue el equipo de elBullitaller, donde Ferran y Albert Adrià trabajaron desde 2003 con un departamento científico estructurado por el propio Pere Castells. De aquella colaboración nació el *Léxico científico-gastronómico* (Planeta, 2006), traducido a cinco idiomas. Castells coordinaría más tarde, entre 2004 y 2012, el Departamento de Investigación Científico-Gastronómica de la Fundación Alícia, creada en Sant Fruitós de Bages con el respaldo de la Generalitat de Catalunya. La fundación reúne a químicos, biólogos, antropólogos, tecnólogos de los alimentos y cocineros en torno a una línea próxima a la denominada medicina culinaria: recetarios adaptados para diversas patologías y menús hospitalarios diseñados con criterios nutricionales y sensoriales.
El último capítulo se inauguró el 20 de octubre de 2025, cuando el BCC abrió GOe (Gastronomy Open Ecosystem), un edificio de unos 9000 m² en el barrio donostiarra de Gros, diseñado por el estudio danés Bjarke Ingels Group tras un concurso internacional en el que también participaron OMA, Snøhetta, 3XN y Toyo Ito & Associates. El nuevo espacio aloja diez laboratorios, ocho cocinas de investigación, una sala de análisis sensorial y dos áreas de coworking, y se plantea como ecosistema abierto para la investigación en proteínas alternativas, robótica agrícola y prevención del desperdicio alimentario.
Para Begoña Rodríguez, directora de GOe Tech Center, el propósito de esta institución «consiste en generar conocimiento a través de la investigación, pero, sobre todo, en transferirlo. Lo hacemos mediante proyectos de innovación desarrollados junto a empresas que nos plantean desafíos concretos relacionados con sus mercados, sus consumidores o sus procesos. A partir de ahí, creamos soluciones de manera colectiva. Esa conexión entre formación, investigación, innovación e industria es precisamente una de las principales fortalezas del modelo».
Tecnología nuclear al servicio de la mesa
La relación entre ciencia y gastronomía no se queda en el fogón. La irradiación de alimentos es, en este sentido, una tecnología con un respaldo institucional notable. Avalada por el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA), la Organización Mundial de la Salud y la FAO, se regula internacionalmente por la Norma General del Codex para Alimentos Irradiados (CXS 106-1983, revisada en 2003). El proceso consiste en exponer los alimentos –ya envasados– a dosis controladas de radiación ionizante procedente de fuentes de cobalto-60, haces de electrones acelerados o rayos X; la radiación ioniza el material genético de bacterias, parásitos e insectos sin que los alimentos se vuelvan radiactivos. Según el OIEA, «las autoridades de al menos 69 países han aprobado la irradiación de más de sesenta tipos de alimentos» y «cada año se irradian en todo el mundo alrededor de un millón de toneladas».
La técnica permite alargar la vida útil de frutas como las fresas, inhibir la brotación de bulbos como la patata o el ajo, eliminar patógenos como *Salmonella* o *Listeria* en productos cárnicos y reducir el desperdicio alimentario. La revista *Alfa* dedicó a esta tecnología un artículo monográfico en su número 43, «Alimentos irradiados: la protección desconocida», donde se documentaba que su implantación se ha visto históricamente frenada por la desconfianza social hacia la radiación, a pesar de contar con más de medio siglo de evidencia científica acumulada.
Alimentar el futuro
Si la primera generación de investigación gastronómica miró al laboratorio para reinventar texturas y aromas, la segunda se enfrenta a retos de escala planetaria. La ONU estima que en 2050 la población mundial alcanzará los 9700 millones de personas, lo que exigirá un aumento significativo de la producción de alimentos al tiempo que se reduce el impacto ambiental del sistema agroalimentario.
En este contexto, las proteínas alternativas se han convertido en una prioridad reconocida internacionalmente: la FAO avala el consumo de insectos como fuente proteica de alta calidad y baja huella ambiental, y la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha emitido evaluaciones favorables para varias especies destinadas al consumo humano en la Unión Europea, comenzando por la larva *Tenebrio molitor*. Las microalgas como la espirulina presentan una alta densidad nutricional y pueden cultivarse sin competir por suelos agrícolas. En España, AZTI –centro científico y tecnológico especializado en el medio marino y la alimentación–, Eurecat –centro tecnológico de Cataluña orientado a la innovación empresarial–, CNTA –Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria–, NEIKER –centro tecnológico vasco especializado en soluciones para los sectores agroganadero y forestal– y BCC Innovation participan en consorcios europeos sobre proteínas alternativas, fermentación de precisión y carne cultivada; el Plan Estratégico 2025-2028 del BCC contempla una media de ochenta proyectos anuales de investigación e innovación con la sostenibilidad como eje vertebrador.
Con la vista puesta en el futuro, Castells prevé una incorporación progresiva de nuevos ingredientes: «La irrupción de los insectos y las algas en la alimentación global creo que poco a poco van a ser una realidad, salvando barreras culturales». Y aún va más allá: «en diez o quince años, escogeremos alimentos adaptados a nuestras necesidades. No creo que los alimentos sintéticos sean una opción, es complicado y caro producirlos».
La relación entre ciencia y gastronomía ha pasado de la curiosidad experimental a la producción sistemática de conocimiento. La ciencia no ha entrado en la cocina para desplazar la tradición ni para convertir los fogones en laboratorios, sino para entender qué ocurre cuando el calor, la presión y el tiempo actúan sobre los alimentos; mejorar la seguridad y la salud de quienes los consumen, y responder, en última instancia, preguntas tan antiguas como la humanidad: por qué la carne dorada huele así, por qué el pan cruje y por qué un vino joven envejece.